近年来，吃饱对于国人而言已不再是问题，然而各类“隐形营养风险”却凸显出来：动物性食物和油脂消费过度增加；奶制品摄入不足，盐摄入过高；膳食纤维、矿物质等有益营养成分摄入不足……随着健康意识和营养需求明显提升，消费者比以往任何时候都更加注重和关心营养问题。

如何量化一道菜的营养成分？如何让消费者看懂一道菜所具有的营养价值？如何为消费者提供更直观更简单的点餐依据，让做更新鲜食材供应链的商家更容易被识别出来，让标准分级和市场选择对接起来？在食极星研究院院长、美食标准评价体系牵头人昕原看来，这些都是亟待解决的问题。

商家主动要求测评菜品

“我担心的并非所食是否为‘预制菜’，而是食品在安全、健康、营养等方面是否存在问题。”在北京工作的王璐日常吃饭以外卖为主，她说，“每天拆外卖就像拆‘盲盒’，有惊喜也会‘踩雷’”。目前，餐饮外卖的品类已经足够丰富，但如何让消费者高效率地选择出符合自身营养和健康需求的餐品，仍然是行业痛点。

“解决好这个问题，是餐饮外卖平台持续为消费者提供美食体验和健康生活的关键。”饿了么相关负责人表示，目前通过“食极星—放心榜单—小蓝星”的三层结构，饿了么正在推动实施“放心点”战略。“在过去几个月的推进过程中，饿了么外卖菜品评级体系的社会反响不错，很多商家会主动要求我们进行菜品测评，希望让消费者直观地了解菜品的确货真价实。”

数据显示，食极星评价体系上线后，晨曦鲍鱼饭在饿了么平台订单增长近10%，招牌佛跳墙品类的订单增长超过14%。浙江百珍堂集团董事长、晨曦鲍鱼饭创始人戴晨义认为，让消费者明明白白消费，才有了订单增长。这对于推动中餐高质量发展意义重大。

“不只外卖产品，很多商家要求对堂食菜品进行测评。”昕原告诉记者，2023年食极星对百余个饿了么线上美食品牌商家选送菜品进行测评，并动态升级测评结果，让餐品从“可测”和“可分级”，逐步实现“可视”和“可追溯”，引领餐饮行业走上标准化、健康化、定制化发展之路。

行业专业化迈出一大步

从“吃得饱”“吃得好”到“吃得健康”，已成餐饮消费大势。业内专家指出，随着国内市场需求的持续修复，2024年餐饮业将持续回暖，消费者对高性价比餐饮的需求，将推动餐饮行业向精细化、专业化发展。

“一切都相互关联，但近处的联系比远处的联系更紧密。”这是美国地理学家沃尔多·R·托布勒于1969年提出的地理学第一定律。就一盘餐桌上的美食而言，配料表与菜品关联最为密切，但有多少人能真正看懂配料表，从配料表中获取有价值的信息，还需要打上一个问号。

有专家提到，规范餐饮行业发展，需要更多的公开信息。这一观点得到了商家的认可，而食极星通过对公开信息作综合测评，让消费者更容易看懂菜品配料表。“产品原料、产品营养、产品鲜度、美味指数、颜值指数、便捷指数等是具体的评价指数。”一位餐饮店经营者向记者介绍，一道菜品经过这几项指数测评后，会得出综合评分并给出健康提示和性价指示。

打造标准化餐饮产业供应链，既要提质量、强标准，也要查短板、找不足。食极星对检测产品存在的“汤底香气味不够浓郁”“肉品产地不清晰”“菜品新鲜度有待提升”等问题，有针对性提出建议，协助商家优化产品。

美食标准评价体系推动餐饮行业向专业化发展迈出一大步。“不管是建立餐品、食材供应链的评价标准，还是推动餐饮产品的标准化，食极星所做工作正是行业亟需填补的一块空白，值得期待。”中国食品产业分析师朱丹蓬如是说。

《中国质量报》